In der Sonne zuhause – Basilikum

Basilikum wächst gut wenn‘s richtig warm ist. Unsere Basilikumsorten stammen ursprünglich aus Afrika, Asien, Amerika und Europa. Obwohl Basilikum frost- und kälteempfindlich ist (keine Temperaturen längere Zeit unter +10°C) und die meisten Sorten zudem nur einjährig sind, gehört es doch zu den beliebtesten Kräutern – und das zurecht!

Strauchbasilikum ‚Wild Magic‘

Es liegt an der variierenden Zusammensetzung der ätherischen Öle, dass unterschiedliche Basilikumarten und -sorten verschiedene Aromen zeigen. Außerdem sorgen Klima, Bodenbeschaffenheit und Wasserangebot dafür, dass der Geschmack immer mal etwas anders ausfällt.

Das so genannte „süße“ Basilikum aus dem Mittelmeerraum zeichnet sich durch seinen ganz eigenständigen charakteristischen Duft und Geschmack aus. Feine Nasen erschnuppern einen Hauch von Gewürznelken und schmecken pfeffrige Schärfe. Für mediterrane Gerichte ist es unabdingbar.

Neapolitanisches Basilikum

Eine besonders große Rolle spielt Basilikum in der immer beliebter werdenden Thai-Küche. Hier unterscheidet man zwischen drei Sorten, denen jeweils sehr spezifische Anwendungsbereiche reserviert sind. Das wohl bekannteste Thai-Basilikum (bai horapa) mit violetten Stängeln und grünen Blättern duftet nach Anis und zeigt im Geschmack deutliche Anklänge an Lakritze. Für grüne und rote Thaicurries ist dieses „süße“ Thai-Basilikum unverzichtbar. Mit intensivem Zitrusduft wartet das thailändische Zitronen-Basilikum (bai manglak) auf. Fisch und Suppen ergänzt es vortrefflich. Bai kaprau schließlich, das heilige Basilikum Thailands mit dem scharfen, leicht brennenden Geschmack, ist so robust, dass es selbst Frittieren schadlos übersteht. Verwendet wird es in scharfen, pfannengerührten Gerichten.

Thailändisches Basilikum

Ostafrikanisches Strauch-Basilikum lässt sich wie sein Verwandter vom Mittelmeer verwenden, obwohl sein Geschmack etwas strenger und kampferartiger ist. Hitze verträgt es wesentlich besser. Gerade dadurch empfiehlt es sich für manche Zubereitungen wie Rouladen, für welches das hitzeempfindliche Mittelmeer-Basilikum zu zart wäre.

Strauchbasilikum ‚African Blue‘

Vom Umgang mit Basilikum

Wenn irgendwie möglich, sollte Basilikum ganz frisch geerntet verwendet werden. Waschen beeinträchtigt das Aroma. Beim Anbau auf der Terrasse oder dem Balkon ist beides kein Problem. Für die meisten Gerichte ist es besser und aromaschonender, Basilikum nur grob zu zupfen oder gar die ganzen Blätter zu verwenden. Diese geben ihren Geschmack erst beim Draufbeißen preis. Sollte es doch einmal nötig sein, Basilikum fein zu zerschneiden, legt man am besten mehrere Blätter übereinander, rollt sie fest zusammen und schneidet die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen. Ganz fein zerriebenes Basilikum für Pesto zum Beispiel, duftet dagegen bereits intensiv aus der Schüssel.

Besonders zart sind Basilikumblätter, die vor der Blüte geerntet werden. Die Blätter älterer, blühender Pflanzen, sind deutlich robuster. Vermeiden lässt sich die Blüte weitgehend, wenn die Zweige konsequent geerntet werden, sobald sich die ersten Blütenansätze zeigen. Lässt man der Pflanze dabei einige Blätter, treibt sie wieder aus und man kann später noch einmal ernten. Allerdings sind die Blüten mancher Sorten – besonders beim afrikanischen Strauch-Basilikum – so attraktiv, dass man sich durchaus die eine oder andere blühende Pflanze gönnen sollte.

Basilikum ‚Pesto Perpetuo‘

So schmeckt der Sommer im Winter

Aromatisches frisches Basilikum ist das Sommerkraut schlechthin, doch steht die manchmal überreichliche Ernte an, wird mancher über eine Konservierung nachdenken. Von getrocknetem Basilikum ist abzuraten, es hat kaum noch Aroma und eignet sich eher für Heuliebhaber.

Wer den Sommergeschmack konservieren will, kann es mit Einfrieren versuchen, am besten in Eiswürfelbehältern, mit Öl oder mit Butter vermengt. So konserviert, bewahrt Basilikum sein Aroma am besten und ist bei Bedarf gleich fertig portioniert. Basilikum lässt sich auch mit Salz und Olivenöl konservieren.

Mit einer Ölschicht bedeckt und in kleinen Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt, ist Basilikum zumindest eine begrenzte Zeit haltbar. Besonders gut eignet sich das so haltbar gemachte Basilikum für Risotto, aber auch für Pesto, Saucen und Salate.

Text: Marianne Rösner | www.verbena-plus.de